บุกโรงงานอาหารแช่แข็ง
แค่ปลายนิ้วกับอีกไม่กี่นาที จากอาหารที่ต้องเข้าคิวรอ และยุ่งยากในการทำ
ก็พร้อมเสิร์ฟเป็นอาหารจานด่วนให้รับข้าวมันไก่ ข้าวผัดกะเพรา ข้าวขาหมู
หรือแม้แต่ข้าวไข่เจียว เชื่อหรือไม่ว่า เดี๋ยวนี้ได้กลายมาเป็นอาหารแช่แข็ง
สำเร็จรูปไปเรียบร้อยแล้ว เพราะทั้งง่าย สะดวกสบาย
เพียงแประทานกันแล้ว
แต่กว่าจะมาเป็นอาหารแช่แข็งหลาย 100 เมนู
ที่พบเห็นได้ตามห้างสรรพสินค้า หรือร้านสะดวกซื้อทั่วไปนั้น
ขั้นตอนการผลิตจะยุ่งยากแค่ไหน ต้องใช้วัตถุดิบมากน้อยเพียงใด
เทคโนโลยีทำความเย็นเกี่ยวข้องกับการถนอมอาหารอย่างไร และที่สำคัญ
ยังคงคุณค่าทางสารอาหารได้จริงหรือไม่ ความลับทุกอย่างจะถูกละลายใน กบนอกกะลา
อาหารแช่แข็ง เป็นนวัตกรรมการถนอมอาหาร
ที่ถูกพัฒนาขึ้นมาเพื่อตอบสนองความต้องการ ของโลกในยุคปัจจุบัน
ที่สภาพสังคมเปลี่ยนแปลงไป กลายเป็นสังคมเมืองมากขึ้น ผู้คนต่างต้องการความสะดวกสบาย
และใช้ชีวิตอย่างสำเร็จรูปมากยิ่งขึ้น อาหารแช่แข็งจึงกลายเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง
ของคนในยุคนี้ แต่กว่าจะมาเป็นอาหารแช่แข็งอย่างทุกวันนี้ได้นั้น เชื่อหรือไม่ว่า
เป็นการค้นพบโดยบังเอิญ เมื่อกว่า 90 ปีที่แล้ว โดย นักสำรวจ
ชาวอเมริกัน คาร์เรนซ์ เบิร์ดอาย ครั้งเมื่อไปสำรวจดินแดน อาร์กติก
บริเวณแถบขั้วโลกเหนือ ที่สังเกตเห็น ชาวบ้านทำการจับปลา
แต่ได้ปริมาณมากเกินการบริโภค จึงนำปลาเหล่านั้นใส่ถัง แล้วนำไปแช่ในทะเลน้ำแข็ง
เมื่อนำกลับมารับประทานรสชาติของปลาก็ยังคงเดิม เขาจึงนำความรู้นี้ กลับมาพัฒนาต่อยอด
จนสามารถประดิษฐ์และคิดค้นเครื่องแช่แข็งอาหารได้เป็นเครื่องแรกของโลก
ก่อนจะถูกพัฒนาตามยุคตามสมัย จนมาถึงทุกวันนี้
จากการพัฒนานวัตกรรมการแช่เย็นอาหาร
จนปัจจุบัน อาหารแช่แข็ง ได้รับความนิยมในการบริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ
จนมีมากกว่าร้อยชนิด ที่ถูกแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ นั้นก็คือ
อาหารพร้อมปรุง และอาหารพร้อมทาน ยิ่งประเภทหลังนี้
จากเมื่อก่อนเคยเป็นเมนูกระทะร้อนๆ มาวันนี้ ต่างทยอยเข้ามาอยู่ในตู้แช่อุณหภูมิติดลบกันแทบทั้งสิ้น
ภายใต้การผลิตจากโรงงานใหญ่ๆ มากมาย ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือ บ.พรานทะเล จำกัด
(มหาชน) ที่มีกำลังการผลิตมากถึง 2 หมื่นกล่องต่อวัน หรือ 7
ล้าน 3 แสนกล้องต่อปี ที่มีให้เลือกถึง 40
เมนูเลยทีเดียว
ฉะนั้นเมื่อต้องผลิตอาหารแช่แข็งมากขนาดนี้ ปริมาณวัตถุดิบ
จึงต้องไม่ธรรมดา เพราะในแต่ละวัน จะมีวัตถุดิบมาส่งไม่ต่ำกว่า 100 ตัน ที่ถูกรวบรวมมาจากทั้งในและต่างประเทศ ที่ล้วนแล้วเป็นอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็นกุ้งขาว
ปลาหมึก หรือแม้แต่ปลาแซลมอน ที่มาไกลจากประเทศนอร์เวย์ ต่างก็ถูกลำเลียง
และประคบประหงม ภายใต้อุณหภูมิติดลบ 18 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาความสด
และยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ฉะนั้นการลำเลียง ขนถ่าย จึงต้องแข่งกับเวลา
เพราะจะให้วัตถุดิบสัมผัสกับอุณหภูมิปกติได้ไม่เกิน 30 นาทีเท่านั้น
นอกจากความอลังการของวัตถุดิบหลักแล้ว ความมหาศาลของบรรดาเครื่องปรุง
อาหารแห้งก็ใช่ย่อย ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาร น้ำปลา น้ำตาล และอีกสารพัด
ที่ต้องใช้ไม่ต่ำกว่า 100
ชนิด ต่างก็มีมากเช่นเดียวกัน มากถึงขนาดที่จะต้องใช้พื้นที่เก็บถึง
600 ตารางเมตร และมีความสูงเทียบเท่าตึก
4 ชั้นเลย เรียกได้ว่าเป็นซูเปอร์สโตร์ย่อมๆ ก็ว่าได้ เมื่อต้องใช้วัตถุดิบเยอะขนาดนี้
การจัดการเพื่อที่จะให้ได้อาหารแช่แข็งทั้งหมด 2 หมื่นกล่องต่อวันได้นั้น
เรียกได้ว่าไม่ได้ง่ายอย่างการเข้าครัวที่บ้าน เพราะต้องผ่านด่านปราการอีกมากมาย
การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น
การใช้ความเย็นเพื่อเก็บรักษาอาหารสามารถทำได้หลายวิธีแต่ก่อนที่จะกล่าวถึงการเก็บรักษาควรจะรู้จักความหมายของคำต่อไปนี้ก่อนคือการให้ความเย็นหมายถึงกรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็นหรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลงซึ่งการทำให้เย็นนี้แบ่งออกเป็น
2 ลักษณะคือ
1. การแช่เย็น หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงแต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่ง
นั้นโดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็นจะ ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์
ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และ จะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีส่วนทำให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้น การแช่เย็นอาหารจึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น
2. การแช่แข็ง
หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของ สิ่งของนั้น ลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น (-1°ถึง-4๐°ซ.) การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำให้เย็นลง
เช่น ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัด จะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นน้ำแข็ง
ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารไม่สามารถนำไปใช้ได้แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย
ดังนั้น การแช่แข็งจึงไม่สามารถถนอมอาหารได้สมบูรณ์แต่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นและนานกว่าการแช่เย็น
กรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยความเย็น
1.การใช้น้ำแข็ง
ความเย็นของน้ำแข็งที่ใช้ในการแช่อาหารจะทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลงได้เร็ว
และถ้ามี ปริมาณเพียงพอจะทำให้อาหารนั้นเย็นลงจนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ 0°ซ. เหมาะสำหรับการเก็บรักษาสัตว์น้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสด ซึ่งจะ สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ
1 สัปดาห์
2.การใช้สารผสมแช่แข็ง การใช้น้ำแข็งผสมเกลือแกง
หรือเกลือ อนินทรีย์อื่น ๆ จะทำให้ได้สารผสมที่มีอุณหภูมิ ต่ำกว่า 0°ซ. ทั้งนี้เพราะจุดเยือกแข็งของน้ำบริสุทธิ์ที่ 1บรรยากาศ มีค่าเท่ากับ 0°ซ. แต่ถ้ามีการเติมสารที่แตกตัวได้ เช่น เกลือแกงจะทำให้จุดเยือกแข็งลดลง เช่น
ถ้าเติมเกลือแกงลงไปในน้ำแข็งในอัตราส่วน 1 : 3 จะทำให้อุณหภูมิของ น้ำแข็งนั้นลดลงถึง
-18 °ซ. ซึ่งในสมัยก่อนใช้ วิธีนี้มากในการปั่นไอศกรีมโดยใช้มือหมุนถัง
ทำให้ส่วนผสมของไอศกรีมแข็งตัวเร็วขึ้น ปัจจุบันใช้วิธีนี้ในการเก็บรักษาปลาสด และการรักษาความเย็นของอาหารแช่แข็งที่บรรจุใน
ภาชนะสำหรับการขนส่ง
3. การใช้น้ำแข็งแห้ง
น้ำแข็งแห้ง คือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิประมาณ -80 °ซ. ใช้ในการเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้ว
เหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา 2-3 วัน แต่ไม่เหมาะสำหรับการให้ความเย็นโดยให้น้ำแข็งแห้งสัมผัสกับอาหารโดยตรง
เนื่องจากมีความแตกต่าง กันมากระหว่างอุณหภูมิของอาหารกับน้ำแข็งแห้งอาจทำให้ผิวสัมผัสของอาหารเสียหายได้
4. การใช้ไนโตรเจนเหลวไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติจะระเหยกลายเป็นไอที่อุณหภูมิ -196°ซ. อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่ำสุดที่สามารถจะทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากไนโตรเจนเป็นก๊าซเฉื่อยไม่เป็นอันตรายกับอาหารและผู้บริโภคจึงนิยมนำมาใช้กับอาหารแช่แข็งโดยเฉพาะในปัจจุบันแต่ไม่นิยมแช่อาหารสดในไนโตรเจนเหลวส่วนมากจะใช้ร่วมกับเครื่องทำความเย็นแบบสายพานจะเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องทำความเย็น
เหมาะสำหรับการแช่แข็งอาหารกึ่งสำเร็จรูป และ อาหารสำเร็จรูปแทบทุกชนิด
5. การใช้เครื่องทำความเย็น เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไปโดย
เฉพาะตามบ้านเรือน คือ ตู้เย็นปัจจุบันตู้เย็นมีช่องทำความเย็นแยกส่วนกันบางชนิดมี
2 ช่อง คือ ช่องเก็บอาหารทั่วไป อุณหภูมิประมาณ 4 °ซ. กับช่องแช่แข็ง
อุณหภูมิประมาณ -10°ซ. ตู้เย็นบางชนิดแยกเป็นหลายส่วนโดยมีช่องเก็บอาหารพิเศษบางประเภทเพิ่มขึ้น
เช่น ที่เก็บผักสด
6. การใช้เครื่องทำความเย็นในระบบอุตสาหกรรม การทำอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง
จำเป็นต้องใช้เครื่องทำความเย็นที่มีประสิทธิภาพสูงจึงจะทำให้คุณภาพของอาหารแช่แข็งใกล้เคียงกับคุณภาพเดิมก่อนการแช่แข็งมากที่สุด
ขณะนี้อาหารแช่แข็งที่ทำเป็นอุตสาหกรรมและส่งขาย ต่างประเทศในแต่ละปีซึ่งนำเงินตราต่างประเทศเข้าเป็นจำนวนมากคือกุ้งเยือกแข็งและไก่สดเยือกแข็ง
เทคนิคการแช่แข็งอาหาร
เมื่อเราไปจ่ายตลาดแล้วซื้อของมามากเกินไป เราจะเก็บใส่ตู้เย็นแบบไหนให้ของสดสะอาดอายุการเก็บยาวนาน เรามาใช้ตู้เย็นในการยืดอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับทำอาหารโดยอาศัยความเย็นที่เหมาะสมเป็นตัวยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
มาเช็คและเตรียมพร้อมตู้เย็นกัน
- ตั้งอุณหภูมิตู้เย็นให้ต่ำกว่า
4 องศาเซลเซียส ส่วนช่องแข็งให้ตั้งเอาไว้ที่ -18 องศาเซลเซียส ถ้าให้ดีเราควรใช้เทอรโมมิเตอร์ในการตั้งอุณหภูมิ
- ควรเช็ควันหมดอายุของ
ของที่ซื้อมา ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ต่างๆ ใช้วิธีแช่แข็งจะช่วยให้ยืดวันหมดอายุได้มากกว่าที่ระบุไว้
เมื่อเปิดห่อเมื่อไหร่ควรที่จะใช้ให้หมด
แต่ถ้าใช้ไม่หมดให้รีบเก็บเข้าตู้เย็นทันที แต่ถ้าของที่ซื้อมาไม่มีวันระบุ
ให้เตรียมของโดยแบ่งเป็นชุดๆ เท่าที่จำเป็น และเขียนวันที่ซื้อเอาไว้
- อาหารที่ปรุง
หรืออาหารที่เหลือ เราควรเก็บในตู้เย็นทันทีก่อนที่อุณหภูมิอาหารจะลดลงเท่ากับอุณหภูมิห้อง
อาหารที่เหลือมากให้เลือกใช้ภาชนะก้นตื้นในการเก็บเข้าตู้เย็น ไม่ควรเก็บนานเกินกว่า
3-4 วัน
- ลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในของสดและของที่ปรุงสุกแล้ว
ไม่ควรเก็บผักสลัดกับเนื้อไก่ที่ปรุงสุกแล้ว ส่วนผัก ผลไม้ที่หั่นแล้วควรเก็บเข้าตู้เย็นภายใน
2 ชั่วโมง เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย
ข้อควรรู้เมื่อต้องละลายอาหารแช่แข็ง
- เอาอาหารแช่แข็งลงมาพักไว้ที่ช่องธรรมดา
เมื่อละลายเรียบร้อยแล้วค่อยนำไปใช้ หากไม่ได้ใช้โยที่ยังไม่ได้เอาออกมาจากตู้เย็น
ก็สามารถใส่กลับไปที่ช่องแข็งได้ แต่คุณค่าทางอาหารจะลดลง
- ให้ละลายอาหารแข็ง
โดยนำไปแช่ในน้ำเย็น ต้องระวังไม่ให้ภาชนะที่ใส่อาหารเสียหาย ให้เปลี่ยนน้ำทุก 30
นาที เพื่อช่วยให้ละลายได้เร็วขึ้น
- ใช้ไมโครเวฟในการละลายน้ำแข็ง
เมื่อละลายแล้วควรรีบใชทันที แต่ถ้านำไปปรุงสุกแล้วเหลือ
ก็สามารถนำมาแช่แข็งเก็บไว้ได้
- การละลายน้ำแข็ง โดยใช้อุณหภูมิห้องหรือใช้น้ำร้อน ต้องรีบใช้ให้หมดในครั้งเดียว
- การละลายน้ำแข็ง โดยใช้อุณหภูมิห้องหรือใช้น้ำร้อน ต้องรีบใช้ให้หมดในครั้งเดียว
หากเราเก็บรักษาอาหารโดยการแช่แข็งและการละลายอาหารแช่แข็งอย่างถูกวิธีแล้ว
จะทำให้เราเก็บอาหารได้ยาวนานขึ้นแถมคุณค่าอาหารยังคงเดิม
นายวงศธร มีพันธุ์ เลขที่ 6 ม.5/1
อ้างอิง
รายการกบนอกกะลา ตอนสูตรลับฉบับความสด